Peligros en los alimentos: tipos, ejemplos y cómo prevenir riesgos alimentarios

Los peligros en los alimentos son cualquier agente biológico, físico o químico presente en un alimento que puede afectar a la salud del consumidor. Estos peligros pueden aparecer en cualquier fase de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo final.

De forma general, los peligros alimentarios se clasifican en cuatro grandes grupos: peligros biológicos (microorganismos como bacterias, virus y parásitos), peligros químicos (sustancias naturales o contaminantes), peligros físicos (materiales extraños) y alérgenos, que suponen un riesgo para personas con alergias o intolerancias alimentarias.

Peligros biológicos en los alimentos

Dentro de los peligros en los alimentos, los peligros biológicos son aquellos provocados por microorganismos que pueden afectar a la salud del consumidor. Entre ellos se encuentran bacterias, virus y parásitos, responsables de numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.

La presencia de estos microorganismos no siempre implica un riesgo, ya que algunos forman parte natural de los alimentos. Sin embargo, en condiciones favorables pueden multiplicarse o producir toxinas, convirtiéndose en un peligro y dando lugar a infecciones o intoxicaciones alimentarias.

Los principales tipos de peligros biológicos que pueden encontrarse en los alimentos son:

• Bacterias

• Virus

• Parásitos

Bacterias en los alimentos

Las bacterias son la causa más frecuente de enfermedades transmitidas por los alimentos, principalmente de tipo gastrointestinal. Se trata de microorganismos que están presentes en el agua, el aire, el suelo y en el propio cuerpo humano, por lo que su presencia en los alimentos es habitual.

Las bacterias son seres vivos microscópicos que nacen, crecen, se reproducen y mueren. Cuando encuentran condiciones favorables, como alimento, humedad y temperatura adecuada, pueden multiplicarse rápidamente, llegando a alcanzar cantidades muy elevadas en pocas horas.

Algunas bacterias tienen la capacidad de sobrevivir en condiciones adversas mediante la formación de esporas, lo que les permite resistir tratamientos térmicos e incluso permanecer activas durante largos periodos de tiempo.

Condiciones de crecimiento de las bacterias

Las principales condiciones que favorecen el crecimiento bacteriano son:

• Nutrientes: necesarios para su desarrollo.

• Humedad: aunque no se multiplican en alimentos deshidratados, pueden sobrevivir.

• Oxígeno: algunas bacterias necesitan oxígeno (aerobias) y otras no (anaerobias).

• Temperatura: el mayor riesgo se encuentra entre 10ºC y 60ºC, siendo óptima alrededor de 37ºC.

• Tiempo: en condiciones favorables, una bacteria puede multiplicarse cada 20-30 minutos.

• pH (acidez o alcalinidad): la mayoría prefieren valores cercanos a la neutralidad o ligeramente alcalinos.

El conocimiento de estas condiciones es fundamental en la manipulación de alimentos, ya que permite controlar el crecimiento bacteriano y reducir el riesgo de enfermedades.

Principales bacterias patógenas en los alimentos

Existen diversas bacterias que pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos. A continuación, se describen las más importantes y sus principales características:

Salmonella
Es responsable de más de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias. Se encuentra en el tracto intestinal de personas y animales, así como en alimentos como huevos crudos, carne de ave y leche no tratada.
Los síntomas incluyen diarrea, fiebre, vómitos y dolor abdominal, y aparecen entre 6 y 72 horas tras la ingestión. Se elimina fácilmente con temperaturas superiores a 70ºC.

Clostridium perfringens
Bacteria anaerobia que forma esporas resistentes. Se desarrolla principalmente en alimentos cocinados que se enfrían lentamente o se recalientan de forma inadecuada, como guisos o grandes piezas de carne.
Provoca diarrea y dolor abdominal, con un periodo de incubación de 8 a 22 horas.

Clostridium botulinum
Bacteria muy peligrosa que produce una toxina altamente mortal. Puede encontrarse en conservas mal elaboradas o alimentos envasados al vacío.
Los síntomas incluyen visión doble, debilidad muscular y parálisis, pudiendo causar la muerte. Sus esporas resisten la cocción.

Staphylococcus aureus
Se transmite principalmente por la manipulación de alimentos con manos contaminadas. Aunque la bacteria se destruye con el calor, la toxina que produce es resistente a altas temperaturas.
Se encuentra en alimentos como carnes cocinadas, productos lácteos y elaboraciones con huevo. Provoca vómitos, náuseas y dolor abdominal en pocas horas.

Listeria monocytogenes
Puede desarrollarse incluso a temperaturas de refrigeración. Se encuentra en alimentos como leche sin pasteurizar, pescados ahumados o carnes precocinadas.
Es especialmente peligrosa para embarazadas y personas inmunodeprimidas. Puede causar fiebre, dolor muscular y complicaciones graves.

Virus transmitidos por los alimentos

Los virus son microorganismos más simples que las bacterias y, a diferencia de estas, no pueden multiplicarse en los alimentos. Sin embargo, los alimentos pueden actuar como vehículos de transmisión, permitiendo que el virus llegue al organismo humano y cause enfermedad.

Las infecciones víricas suelen estar relacionadas con una mala higiene, especialmente por la contaminación fecal-oral o por la manipulación de alimentos sin las debidas medidas higiénicas.

Hepatitis A
Es una de las principales causas de toxiinfección alimentaria de origen vírico. Se transmite a través de alimentos o agua contaminados, así como por una higiene deficiente de los manipuladores.
Puede encontrarse en mariscos crudos o poco cocinados y en vegetales regados con aguas contaminadas. Los síntomas incluyen fiebre, fatiga, náuseas, dolor abdominal e ictericia, y aparecen entre 3 y 6 semanas después de la ingestión.

Poliovirus
Responsable de la poliomielitis, aunque en la mayoría de los casos la infección es asintomática. Se transmite principalmente por vía fecal-oral a través de agua o alimentos contaminados.
En casos graves puede afectar al sistema nervioso central y provocar parálisis. Es una enfermedad más frecuente en niños y altamente contagiosa.

Parásitos en los alimentos

Los parásitos son organismos que viven a expensas de un huésped, del que obtienen nutrientes y al que pueden causar daños o enfermedades. En el ámbito alimentario, su presencia supone un riesgo importante si los alimentos no se manipulan o cocinan adecuadamente.

Anisakis
Es un parásito presente en pescados que puede afectar al ser humano cuando se consumen crudos o poco cocinados. La infección se produce en su fase larvaria.
Para eliminar el riesgo, es necesario congelar el pescado a -20ºC durante al menos 24 horas o cocinarlo a temperaturas superiores a 60ºC. Los síntomas incluyen dolor abdominal, náuseas y vómitos.

Triquina
Se encuentra principalmente en carne de cerdo o de caza que no ha sido sometida a controles sanitarios adecuados. Puede detectarse en algunos casos a simple vista.
La prevención se basa en una correcta cocción de la carne. Los síntomas pueden aparecer días después de la ingestión e incluyen fiebre, dolor muscular y alteraciones digestivas.

Control de temperaturas en los alimentos

La temperatura es uno de los factores más importantes en la seguridad alimentaria, ya que influye directamente en el crecimiento de los microorganismos. Un control inadecuado puede favorecer la contaminación de los alimentos, mientras que una correcta gestión permite prevenirla o eliminarla.

Para mantener los alimentos en condiciones seguras, es fundamental seguir estas pautas:

• No dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

• Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y perecederos hasta temperaturas inferiores a 2ºC.

• Mantener la comida preparada a una temperatura superior a 65ºC hasta su consumo.

• Evitar almacenar alimentos preparados durante largos periodos de tiempo.

• Descongelar los alimentos en refrigeración, nunca a temperatura ambiente.

Peligros químicos en los alimentos

Los peligros químicos en los alimentos incluyen sustancias que pueden causar daño a la salud cuando están presentes en niveles no seguros. Estas sustancias pueden encontrarse de forma natural en los alimentos o incorporarse desde el entorno durante su producción, manipulación o almacenamiento.

Peligros químicos de origen biológico (bióticos)
Son aquellos que se encuentran de forma natural en los alimentos:

• Plantas o setas venenosas consumidas por error.

• Micotoxinas producidas por mohos en condiciones favorables.

• Biotoxinas en moluscos (como mejillones o almejas), que no se eliminan completamente con la cocción.

• Intoxicación escombroide, asociada al consumo de pescado en mal estado debido a la formación de histamina.

Peligros químicos de origen no biológico (abióticos)
Proceden del entorno externo y contaminan los alimentos:

• Productos de limpieza y desinfección (detergentes, desinfectantes, etc.).

• Metales pesados como mercurio, cadmio o cobre, presentes en el medio ambiente o en utensilios.

• Residuos de plaguicidas en productos vegetales o de origen animal.

Peligros físicos en los alimentos

Se considera un peligro físico a cualquier material que normalmente no se encuentra en el alimento y que causa daño o enfermedad al individuo que lo consume.
Como ejemplos más comunes podemos citar:
– Pepitas, huesos o fragmentos de frutos secos y de mariscos, que pueden producir asfixia, dientes rotos y traumas.
– Piedras y barro de vegetales y cereales.
– Huesos de carne y raspas de pescado, que producen laceraciones en la boca, asfixia, dientes rotos, …
– Especias enteras y hierbas.
– Cristales y porcelana de botellas, vasos, ruptura de fluorescentes, botes de cristal, tapaderas, etc. Pueden producir cortes, hemorragias que pueden requerir intervención quirúrgica, etc.
– Piezas de metal de utensilios rotos, grapas y clavos de cajas de cartón, tornillos, tuercas, virutas de latas al abrirlas, trozos de estropajo. Pueden producir cortes, infecciones y asfixia.
– Piezas de madera, palillos, pinchos de madera, piezas de material de construcción, … . Producen cortes, asfixia y requerimiento de intervención quirúrgica.
– Plásticos, cuerdas y papel provenientes de empaquetados y otros.
– Efectos personales, como piedras y otros elementos de las joyas, botones, alfileres, imperdibles, gomas, cigarros, tiritas, uñas artificiales, lentes de contacto, pelo, lápices, bolígrafos, hebras de ropa.
– Insectos y roedores, sus partes y sus excrementos pueden producir enfermedades de transmisión (peste bubónica, ictericia.), traumas y asfixia.

ALérgenos

Sustancias que suponen un riesgo para las personas que sufren alergias o intolerancias alimentarias.
Aunque mucha gente habla de alergia alimentaria o reacción alérgica refiriéndose a cualquier reacción desagradable que ocurra tras ingerir un alimento, en muchos casos es probable que se trate de una intolerancia o una aversión. Las verdaderas reacciones alérgicas se dan poco tiempo después de haber comido y activan el sistema inmunológico, produciendo inmunoglobulina E (IgE). Los síntomas de una intolerancia alimentaria suelen tardar más tiempo en observarse, no aparece una respuesta inmunológica e incluyen síntomas como la hinchazón, diarrea o estreñimiento. Un ejemplo de intolerancia es la intolerancia a la lactosa.
Aunque en teoría todos los alimentos pueden provocar una alergia alimentaria, en Europa hay 14 alérgenos alimentarios que representan la mayor parte del riesgo de alergias alimentarias, por lo que su inclusión en el etiquetado nutricional ya se ha legislado.

Es importante saber que muchos niños que padecen alergias dejan de padecerlas al hacerse mayores.

De acuerdo a la Normativa 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos), desde el pasado 13 de Diciembre de 2014, todo operador alimentario está obligado a informar sobre los alérgenos presentes en sus productos mediante un sistema que permita identificarlos claramente.

¿Quiénes deben cumplir con la Ley de Información Alimentaria (Alérgenos)?

Restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, supermercados, tiendas de alimentación, comedores colectivos y, en general, todo establecimiento que ofrezca productos envasados o sin envasar.
Las empresas de transformación alimentaria deben indicarlo directamente en el propio etiquetado del producto.

¿Cuáles son los alérgenos de los que se debe informar?

Aunque existen muchos posibles alérgenos, solo es obligatorio informar de los que contengan alguno de los siguientes 14 elementos*

1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc.)                                                                                                2. Crustáceos y productos a base de crustáceos
3. Huevos y productos a base de huevo                                                                                                                                                4. Pescado y productos a base de pescado                                                                                                                                          5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes                                                                                                                                  6. Soja y productos a base de soja
7. Leche y sus derivados, incluida la lactosa
8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, tc.) 9. Apio y productos derivados
10. Mostaza y productos derivados
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo 12. Dióxido de azufre y sulfitos
13. Altramuces y productos a base de altramuces 14. Moluscos y productos a base de moluscos

* Esta lista podrá ser modificada o ampliada por parte de la Unión Europea de acuerdo a su propio criterio, por lo que es necesario estar correspondientemente informado y actualizado sobre posibles cambios en dicho listado.
Aunque no es obligatorio, sí es recomendable informar de la posibilidad de trazas o posibles contaminaciones cruzadas en materia de alérgenos en nuestros productos.

¿Cómo informar sobre la presencia de alérgenos?

La normativa no es clara en este sentido y deja tal aspecto en manos del operador alimentario a quien sí exige que dicha información sea clara, efectiva y accesible para el cliente. Como posibles opciones, tenemos folletos de información, carteles, indicación en la carta del menú mediante iconos, etc.