Alergia alimentaria: diferencias con intolerancias y principales alérgenos
La alergia es la reacción o respuesta inapropiada del organismo ante una sustancia (alérgeno) que es bien tolerada por el resto de los individuos.
En las personas alérgicas, el sistema inmunológico produce anticuerpos específicos denominados inmunoglobulina E (IgE) frente a sustancias que identifica como extrañas. Estas sustancias, generalmente inofensivas para la mayoría de las personas, desencadenan una respuesta defensiva que puede provocar lesiones y síntomas propios de la enfermedad alérgica.
Cuando esta reacción se produce tras la ingestión de un alimento hablamos de alergia alimentaria, una respuesta inmunológica que puede manifestarse tras el contacto cutáneo, la inhalación o la ingestión del alérgeno.
La reacción puede afectar a los ojos (lagrimeo, picor), nariz (rinitis), piel (erupciones), boca (inflamación), bronquios (tos, asma), aparato digestivo (diarrea, vómitos) o incluso a todo el organismo, pudiendo desencadenar anafilaxia o choque anafiláctico con riesgo de muerte.
¿Cómo se produce una reacción alérgica?
La reacción alérgica se desarrolla en dos fases diferenciadas:
1) Fase de sensibilización
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El organismo entra en contacto con una sustancia que reconoce como extraña (alérgeno).
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Los plasmocitos producen anticuerpos inmunoglubulina E (IgE) específicos frente a ese alérgeno.
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Estos anticuerpos se fijan a células denominadas mastocitos y basófilos, que contienen en su interior gránulos de histamina.
En esta fase el organismo queda sensibilizado y preparado para reaccionar ante una nueva exposición.
2) Fase de reacción alérgica
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El mismo alérgeno vuelve a entrar en el organismo.
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Se produce la unión entre el alérgeno y el anticuerpo IgE fijado en mastocitos y basófilos (reacción antígeno-anticuerpo).
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Esta unión provoca la liberación de histamina y otras sustancias químicas al torrente sanguíneo.
La liberación de histamina es la responsable de los síntomas característicos de la reacción alérgica.
¿Qué es la alergia alimentaria?
La alergia alimentaria es la respuesta inmunológica que se produce tras la ingestión de un alimento que actúa como alérgeno. También puede manifestarse por contacto directo o por inhalación de vapores desprendidos durante su manipulación o cocinado.
Se considera que existe alergia alimentaria cuando aparece una respuesta del sistema inmunológico, mediada o no por anticuerpos IgE, frente a la ingesta de un determinado alimento.
Se estima que afecta aproximadamente al 2,5 % de la población general y hasta al 8 % de los niños menores de tres años.
Reacciones adversas a alimentos
Es importante diferenciar la alergia alimentaria de otras reacciones adversas a alimentos que pueden tener causa tóxica, infecciosa o deberse a intolerancias de mecanismo no inmunológico.
Uno de los ejemplos más conocidos es la intolerancia a la lactosa, que produce diarrea y meteorismo debido a un déficit enzimático.
La clasificación más aceptada de las reacciones adversas a alimentos distingue entre:
1) Reacciones tóxicas
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Tóxicos externos (contaminantes biológicos, químicos o derivados del procesamiento).
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Tóxicos internos o naturales del alimento.
2) Reacciones no tóxicas
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No inmunológicas o intolerancias:
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Enzimáticas
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Metabólicas
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Farmacológicas
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Indeterminadas
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Inmunológicas (alergias o hipersensibilidad):
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Mediadas por IgE
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No mediadas por IgE
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Atendiendo a esta clasificación:
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La intolerancia es una reacción no tóxica de mecanismo no inmunológico.
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La alergia implica la participación del sistema inmunológico, ya sea mediada por anticuerpos IgE o por otros mecanismos.
Reacciones tóxicas y no tóxicas
1) Reacciones tóxicas
Ocurren en todos los individuos expuestos cuando la dosis ingerida es suficientemente elevada.
Los compuestos tóxicos pueden ser:
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Externos, originados durante el procesamiento o por contaminantes biológicos (microorganismos), químicos o toxinas, pudiendo provocar toxiinfecciones alimentarias como gastroenteritis o salmonelosis.
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Internos, propios del alimento, como ocurre con determinadas setas venenosas.
En ocasiones, estas reacciones pueden manifestarse con síntomas similares a los de una reacción alérgica.
2) Reacciones no tóxicas
Dependen de la susceptibilidad individual y afectan solo a un pequeño porcentaje de la población.
Dentro de estas se distinguen:
a) Intolerancias (no inmunológicas)
No interviene el sistema inmunológico. Entre las más frecuentes se encuentran la intolerancia a la lactosa y a la fructosa.Pueden clasificarse en:
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Enzimáticas: causadas por déficit de enzimas.
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Farmacológicas: provocadas por sustancias con efecto biológico conocido, como aminas vasoactivas o cafeína.
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Metabólicas: derivadas de la forma en que el organismo procesa determinados compuestos.
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Indeterminadas: cuando el mecanismo no está claramente definido.
b) Alergias (inmunológicas)
Son reacciones mediadas por anticuerpos o células del sistema inmunitario frente a proteínas alimentarias.Alergias mediadas y no mediadas por IgE
Las reacciones alérgicas a alimentos pueden clasificarse en función del mecanismo inmunológico implicado.
1) Alergias mediadas por IgE
Son las más conocidas y suelen aparecer de forma inmediata tras la ingestión del alimento.
Se producen por la acción del anticuerpo IgE y pueden manifestarse mediante:
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Síntomas cutáneos.
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Síntomas respiratorios.
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Síntomas gastrointestinales agudos.
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Anafilaxia.
La intensidad puede variar desde cuadros leves hasta reacciones graves que afecten a varios órganos simultáneamente.
2) Alergias no mediadas por IgE
Se producen por mecanismos inmunológicos distintos, en los que intervienen células y otros anticuerpos.
Suelen tener una presentación más retardada o crónica y su sintomatología es muy variable, tanto en extensión como en gravedad.
Las diferencias entre las alergias mediadas y no mediadas por IgE afectan principalmente al diagnóstico, evolución clínica y tratamiento.
Enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica de base inmune que no está mediada por IgE
No debe confundirse con la alergia al gluten mediada por IgE. Se trata de una intolerancia permanente al gluten presente en trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y, posiblemente, avena.
Se presenta en individuos genéticamente predispuestos y se caracteriza por una reacción inflamatoria de base inmunológica en la mucosa del intestino delgado, lo que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
En las personas celíacas, el gluten atraviesa la pared intestinal y se une a la transglutaminasa tisular. Este complejo es identificado por el sistema inmunitario como un elemento extraño, lo que desencadena la producción de anticuerpos y provoca daño en la mucosa intestinal.
El único tratamiento eficaz es una dieta estricta sin gluten durante toda la vida, con la que se logra la desaparición de los síntomas, la normalización de los marcadores serológicos y la recuperación de las vellosidades intestinales.
Intolerancia a la lactosa
La lactosa es el azúcar predominante de la leche y está presente en la leche de todos los mamíferos. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa, que deben ser separados por la enzima lactasa para poder ser absorbidos en el intestino delgado.
En algunas personas existe una disminución o ausencia de producción de lactasa. Como consecuencia, la lactosa no se digiere adecuadamente y pasa intacta al intestino grueso, donde es fermentada por la flora intestinal.
Este proceso puede provocar síntomas como dolor abdominal, distensión, flatulencia, diarrea o vómitos, que suelen aparecer entre los 30 minutos y las 2 horas tras la ingestión de alimentos que contienen lactosa.
La capacidad para digerir lactosa puede disminuir con la edad o por la falta habitual de consumo de productos lácteos. No obstante, muchas personas con baja actividad de lactasa pueden tolerar pequeñas cantidades de lactosa, especialmente cuando se consume junto con otros alimentos.
Cómo se manifiesta la alergia alimentaria?
Los síntomas de la alergia alimentaria suelen aparecer en los primeros minutos o pocas horas tras el contacto con el alimento, siendo poco frecuentes las reacciones tardías.
Las manifestaciones clínicas pueden ser muy variables y afectar a distintos órganos:
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Síntomas cutáneos: urticaria, enrojecimiento de la piel, edemas.
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Síntomas gastrointestinales: síndrome de alergia oral, náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea.
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Síntomas respiratorios: estornudos, congestión nasal, mucosidad abundante, lagrimeo, picor ocular. En casos más graves puede aparecer asma o edema de glotis.
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Anafilaxia: reacción multisistémica que puede evolucionar a choque anafiláctico y supone una urgencia médica por riesgo de muerte.
Debe tenerse en cuenta que un mismo alérgeno no produce siempre los mismos síntomas ni con la misma intensidad, incluso en la misma persona. La cantidad de alimento necesaria para desencadenar la reacción también puede variar entre individuos.
Los niveles de IgE no siempre guardan relación directa con la gravedad de los síntomas, pudiendo existir reacciones graves con valores moderados.
Principales alimentos causantes de alergias
Cualquier alimento, ingrediente o aditivo puede desencadenar una reacción alérgica en personas susceptibles.
En el XXVII Congreso de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (2010), se indicó que los alimentos más implicados en reacciones adversas en pacientes atendidos en consultas de alergología, en orden decreciente, fueron:
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Melocotón, leche, huevo,melón, gambas, pescado, kiwi, plátano, nuez, sandía, cacahuete, manzana, tomate, piña, avellana.
Alérgenos según el Reglamento (UE) 1169/2011
El Reglamento (UE) 1169/2011 establece las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y cuya declaración es obligatoria:
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Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
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Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.
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Maltodextrinas a base de trigo.
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Jarabes de glucosa a base de cebada.
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Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
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Crustáceos y productos derivados.
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Huevos y productos a base de huevo.
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Pescado y productos a base de pescado, salvo:
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Gelatina de pescado utilizada como soporte para vitaminas o preparados de carotenoides.
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Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en cerveza y vino.
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Cacahuetes y productos derivados.
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Soja y productos derivados, salvo:
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Aceite y grasa de semillas de soja totalmente refinados.
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Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa-tocoferol natural, acetato de d-alfa-tocoferol natural y succinato de d-alfa-tocoferol natural derivados de la soja.
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Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
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Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semillas de soja.
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Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
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Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
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Lactitol.
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Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y productos derivados, salvo:
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Frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
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Apio y productos derivados.
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Mostaza y productos derivados.
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Granos de sésamo y productos derivados.
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Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO₂ total.
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Altramuces y productos derivados.
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Moluscos y productos derivados.
Conclusión
La alergia alimentaria es una reacción inmunológica que puede manifestarse con síntomas leves o evolucionar hacia cuadros graves como la anafilaxia.
Diferenciar correctamente entre alergia, intolerancia y otras reacciones adversas resulta fundamental tanto para el diagnóstico clínico como para la gestión de la seguridad alimentaria en establecimientos.
El conocimiento de los principales alérgenos y de las obligaciones establecidas por el Reglamento (UE) 1169/2011 es esencial para prevenir riesgos, proteger a los consumidores y garantizar una correcta información alimentaria.
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