Qué son los alimentos ultraprocesados: clasificación, características y efectos en la salud

Los alimentos ultraprocesados son un tipo de productos alimentarios que han adquirido una gran relevancia en los últimos años debido a su creciente presencia en la dieta de la población y a su posible relación con diferentes problemas de salud. Aunque se trata de un término ampliamente utilizado en el ámbito científico y nutricional, actualmente no existe una definición legal específica que establezca qué son exactamente los alimentos ultraprocesados.

En la práctica, este concepto se utiliza dentro de diferentes sistemas de clasificación de alimentos que tienen en cuenta el grado de procesamiento al que han sido sometidos. Entre ellos destaca la clasificación NOVA, uno de los modelos más utilizados en estudios científicos para analizar el impacto del procesamiento de los alimentos en la salud.

De forma general, los alimentos ultraprocesados se describen como formulaciones industriales elaboradas a partir de ingredientes derivados o extraídos de otros alimentos, que suelen caracterizarse por contener elevadas cantidades de azúcares, grasas saturadas y sal. Además, suelen aportar un alto contenido calórico y presentar un menor valor nutricional en comparación con los alimentos frescos o mínimamente procesados.

¿Qué son los alimentos ultraprocesados? La clasificación NOVA

El término ultraprocesado comenzó a utilizarse en el ámbito científico en el año 2009 y actualmente se emplea para describir determinados productos alimentarios que han sido sometidos a múltiples procesos industriales. A pesar de su uso generalizado en estudios nutricionales y epidemiológicos, este concepto no está recogido de forma específica en ninguna normativa legal.

No obstante, la legislación alimentaria europea sí establece definiciones relacionadas con el grado de procesamiento de los alimentos. En concreto, el Reglamento (CE) n.º 852/2004 reconoce diferentes conceptos que permiten entender cómo se clasifican los alimentos según su transformación.

Entre estas definiciones destacan las siguientes:

• Transformación: cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluyendo tratamientos como el calentamiento, ahumado, curado, maduración, secado, marinado, extracción, extrusión o una combinación de estos procesos.

• Productos sin transformar: alimentos que no han sido sometidos a una transformación, aunque pueden haber sido divididos, pelados, cortados, triturados, refrigerados, congelados o sometidos a otros procesos físicos que no modifican sustancialmente su naturaleza.

• Productos transformados: alimentos obtenidos a partir de la transformación de productos sin transformar y que pueden contener ingredientes adicionales necesarios para su elaboración o para conferirles determinadas características.

  Clasificación de los alimentos según el sistema NOVA

  Existen diferentes sistemas de clasificación de alimentos basados en su grado de procesamiento. Sin embargo, solo algunos de ellos hacen referencia específicamente a los alimentos ultraprocesados. Entre estos sistemas destacan el modelo NOVA y el sistema SIGA, aunque el primero es el más utilizado en estudios científicos que analizan la relación entre el consumo de alimentos procesados y la salud.

  El sistema NOVA clasifica los alimentos en cuatro grupos según el nivel de procesamiento al que han sido sometidos:

  • Grupo 1: alimentos sin procesar o mínimamente procesados
    Incluye alimentos de origen vegetal o animal que no han sufrido ningún procesamiento tras su obtención, o que han sido sometidos únicamente a transformaciones mínimas destinadas a mejorar su conservación o facilitar su consumo, sin alterar sus características naturales.

  • Grupo 2: ingredientes culinarios procesados
    Son sustancias obtenidas a partir de alimentos del grupo 1 mediante procesos como prensado, refinado o molienda. Se utilizan habitualmente en la cocina para preparar otros alimentos, como ocurre con la sal, los aceites o el azúcar.

  • Grupo 3: alimentos procesados
    Se trata de alimentos del grupo 1 a los que se han añadido ingredientes como sal, aceite o azúcar con el objetivo de mejorar su conservación o sus características sensoriales. En estos productos el alimento original sigue siendo fácilmente identificable.

  • Grupo 4: alimentos ultraprocesados
    Son formulaciones industriales elaboradas principalmente a partir de ingredientes derivados de otros alimentos y sustancias de uso exclusivamente industrial. Su producción implica diferentes procesos tecnológicos como hidrólisis, hidrogenación, extrusión, fritura o moldeo. Además, suelen incorporar numerosos aditivos como colorantes, saborizantes, edulcorantes o emulsionantes para mejorar su sabor, textura y vida útil. Ejemplos habituales de este grupo son los refrescos azucarados, la bollería industrial, las sopas instantáneas o las pizzas congeladas.

Características de los alimentos ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados suelen presentarse como productos listos para consumir, calentar o preparar de forma rápida. Una de sus características principales es que contienen un elevado número de ingredientes, generalmente cinco o más, entre los que suelen encontrarse sustancias de uso poco habitual en la cocina doméstica.

Entre estos ingredientes es frecuente encontrar diferentes fuentes industriales de proteínas, como proteínas hidrolizadas, proteína de suero de leche, aislado de proteína de soja, carne separada mecánicamente, caseína o gluten. También es habitual la presencia de aceites hidrogenados o interesterificados, así como diversas formas de azúcar como fructosa, azúcar invertido, maltodextrina, dextrosa o jarabe de maíz alto en fructosa.

Además, este tipo de productos incorpora numerosos aditivos alimentarios destinados a mejorar su sabor, textura, apariencia o conservación. Todo ello contribuye a que los ultraprocesados sean alimentos muy atractivos para el consumidor, con un coste relativamente bajo y una vida útil prolongada.

Entre las principales características nutricionales de estos productos destacan:

• Alto contenido en calorías, azúcares simples, grasas saturadas y sal.

• Bajo aporte de proteínas, fibra y micronutrientes.

• Escasa presencia de compuestos bioactivos beneficiosos, como los compuestos fenólicos.

• Índice glucémico elevado y bajo poder saciante.

Estas características favorecen un consumo elevado de este tipo de alimentos, ya que resultan especialmente sabrosos y pueden generar una mayor sensación de apetencia en comparación con alimentos menos procesados.

Efecto de los alimentos ultraprocesados en la salud

Diversos estudios científicos han asociado el consumo frecuente de alimentos ultraprocesados con una mayor predisposición a padecer enfermedades crónicas no transmisibles. Este tipo de enfermedades se caracterizan por tener una larga duración y no estar causadas por agentes infecciosos. Entre ellas se encuentran algunas patologías como la diabetes, determinados tipos de cáncer o diversas enfermedades cardiovasculares y respiratorias crónicas.

En diferentes investigaciones epidemiológicas se ha observado una relación entre un mayor consumo de alimentos ultraprocesados y un aumento del riesgo de padecer estas enfermedades, así como una mayor probabilidad de mortalidad prematura. No obstante, es importante tener en cuenta que estos resultados también pueden verse influidos por otros factores relacionados con el estilo de vida o los hábitos alimentarios generales de las personas que consumen este tipo de productos con mayor frecuencia.

Las posibles causas de esta relación aún no se conocen con total precisión, aunque existen diversas hipótesis. Una de las explicaciones más aceptadas se basa en el perfil nutricional de estos productos, caracterizado por un elevado contenido en azúcares, grasas saturadas y calorías, junto con un menor aporte de proteínas, fibra, vitaminas y otros micronutrientes.

Además, los alimentos ultraprocesados suelen presentar una elevada palatabilidad y un bajo poder saciante, lo que puede favorecer un mayor consumo de energía total a lo largo del día y contribuir al desarrollo de sobrepeso u obesidad. Algunos investigadores también sugieren que determinados aditivos presentes en estos productos podrían influir en procesos inflamatorios a nivel intestinal, relacionados con diversas enfermedades cardiometabólicas. Asimismo, se ha señalado que algunos materiales utilizados en el envasado de estos alimentos pueden contener compuestos como el bisfenol A, que ha sido asociado con diferentes efectos adversos sobre la salud.

Conclusión

Los alimentos ultraprocesados constituyen una categoría de productos cada vez más presente en la alimentación actual y cuyo consumo ha generado un creciente interés en el ámbito científico y sanitario. Aunque no existe una definición legal específica de este término, diferentes sistemas de clasificación como el modelo NOVA permiten identificar este tipo de productos en función de su grado de procesamiento y de los ingredientes utilizados en su elaboración.

Las características nutricionales de estos alimentos, generalmente con alto contenido en azúcares, grasas saturadas y sal, junto con su bajo aporte de fibra y micronutrientes, han llevado a numerosos estudios a analizar su posible relación con distintas enfermedades crónicas no transmisibles. Por este motivo, conocer qué son los alimentos ultraprocesados y cuáles son sus principales características puede ayudar a comprender mejor su papel dentro de los hábitos alimentarios actuales.