Formación de acrilamida en fritos, horneados y tostados: medidas obligatorias según el Reglamento (UE) 2017/2158

La formación de acrilamida es un riesgo químico que se produce de manera natural durante el procesado de determinados alimentos ricos en almidón cuando se someten a altas temperaturas, como fritura, horneado, tostado o asado.

Esta sustancia puede generarse en productos como patatas fritas, pan, bollería, cereales o café, y su presencia está relacionada con posibles efectos adversos para la salud, incluyendo riesgos potencialmente cancerígenos y alteraciones neurológicas.

Por este motivo, la normativa europea establece medidas obligatorias de mitigación para los operadores alimentarios con el fin de reducir su presencia en los alimentos y garantizar un mayor nivel de protección para el consumidor.

¿En qué alimentos se forma la acrilamida?

La formación de acrilamida se produce en alimentos que contienen almidón cuando se someten a tratamientos térmicos a temperaturas elevadas. Este proceso afecta principalmente a los siguientes productos:

• Patatas fritas y patatas chips fabricadas con patatas frescas.

• Otros productos a base de masa de patatas.

• Pan y panecillos de levadura.

• Cereales para el desayuno.

• Productos de bollería, pastelería y panadería.

• Barras de cereales, cucuruchos y barquillos.

• Pan de especias.

• Galletas saladas, pasteles crujientes y sucedáneos de pan.

• Café tostado y café soluble, así como sucedáneos del café.

Medidas de mitigación según el Reglamento (UE) 2017/2158

Para reducir la formación de acrilamida en los alimentos, el Reglamento (UE) 2017/2158 https://www.boe.es/doue/2017/304/L00024-00044.pdf  de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, establece medidas de mitigación y niveles de referencia que deben aplicar los operadores alimentarios.

Esta norma obliga a implantar procedimientos específicos en función del tipo de producto elaborado, especialmente en alimentos a base de patata, productos de panadería, bollería, cereales y café. El objetivo es minimizar la presencia de esta sustancia mediante controles en materias primas, procesos térmicos y condiciones de elaboración.

Las medidas deben integrarse dentro del sistema de autocontrol del establecimiento, quedando documentadas y verificadas como parte de la gestión de los peligros químicos en seguridad alimentaria.

Medidas en productos a base de patata

En la producción de productos a base de patata deben aplicarse medidas específicas orientadas a reducir el contenido de azúcares reductores y controlar las condiciones de fritura.

Selección y almacenamiento de la materia prima

• Utilizar variedades de patatas con bajo contenido en azúcares.

• Consultar al proveedor sobre las variedades más adecuadas.

• Almacenar las patatas a temperatura superior a 6 ºC.

Tratamientos previos a la fritura

Salvo en el caso de productos a base de patatas congeladas, para los que deben seguirse las instrucciones de cocción del fabricante (situación habitual cuando se utilizan patatas prefritas congeladas), podrán aplicarse las siguientes medidas para reducir el contenido de azúcar:

• Lavar y poner en remojo las tiras de patata, preferiblemente entre 30 minutos y dos horas en agua fría, enjuagando posteriormente con agua limpia antes de freír.

• Poner en remojo durante unos minutos en agua caliente y enjuagar antes de la fritura.

• Escaldar las patatas siempre que sea posible, ya que esta práctica reduce los niveles de formación de acrilamida.

Control del proceso de fritura

• Utilizar grasas y aceites que permitan freír a temperaturas más bajas y en menor tiempo, consultando con el proveedor cuáles son los más adecuados.

• Mantener temperaturas de fritura inferiores a 175 ºC y, en cualquier caso, lo más bajas posible compatibles con la seguridad y calidad del producto.

• Tener en cuenta la formación de compuestos polares derivados de temperaturas elevadas.

• Mantener la calidad del aceite espumando con frecuencia para eliminar restos y migajas.

Control visual del grado de cocción

Al cocinar patatas fritas, es conveniente utilizar guías de color que orienten sobre la combinación óptima entre color dorado y bajo nivel de formación de acrilamida.

Medidas en pan y productos tostados

En la preparación de bocadillos y sándwiches, los operadores deben garantizar que el pan se tueste hasta alcanzar un color óptimo, evitando un tostado excesivo que favorezca la formación de acrilamida.

Cuando se utilice pan envasado o productos de panadería parcialmente cocinados, deberán seguirse estrictamente las instrucciones de cocción indicadas por el fabricante.

En las instalaciones deberá estar expuesta, en lugar visible para el personal que elabora estos alimentos, una guía de colores que proporcione orientación sobre la combinación óptima de color y bajo nivel de formación de acrilamida.

Formación e información del personal manipulador

El personal manipulador debe ser informado y formado sobre el peligro químico que supone la formación de acrilamida y las medidas preventivas aplicables en cada proceso de elaboración.

Como apoyo visual puede utilizarse la infografía de AESAN y el vídeo informativo «con la acrilamida no desentones»  , con el fin de reforzar la correcta aplicación de las prácticas de mitigación.

Para verificar que la información y formación han sido impartidas, , el establecimiento debe disponer de listas de verificación o registros firmados en los que los manipuladores declaren haber recibido la información y visualizado el material formativo correspondiente.

Control de la formación de acrilamida dentro del sistema de autocontrol

El control de la formación de acrilamida debe integrarse dentro del sistema de autocontrol del establecimiento como parte de la gestión de los peligros químicos. (Sistema de Autocontrol en empresas alimentarias: Documento, PGH y APPCC,  Sistema de Autocontrol en la industria alimentaria: estructura, PGH y APPCC)  La correcta selección de materias primas, el control de temperaturas, el uso adecuado de aceites y el seguimiento de guías de color son medidas esenciales para reducir su presencia en los alimentos.

La aplicación documentada de las medidas establecidas en el Reglamento (UE) 2017/2158, junto con la formación del personal manipulador, permite garantizar el cumplimiento normativo y reforzar la seguridad alimentaria en los procesos de fritura, horneado y tostado.