Formación en Manipulación de Alimentos: qué exige la ley realmente en 2026

Desde 2003 me dedico a la formación en higiene alimentaria, habiendo estado registrada como entidad formadora antes de la eliminación de las homologaciones administrativas.

He trabajado bajo el marco normativo anterior y bajo el actual, lo que me permite entender:

• Qué exigía la Administración

• Qué exige ahora la normativa europea

• Qué buscan los inspectores en una empresa

• Qué conocimientos necesita realmente un trabajador para desempeñar su puesto con seguridad

Mi enfoque no se basa en “emitir certificados”, sino en asegurar que el trabajador entienda y aplique correctamente las prácticas higiénicas.

¿Qué debe incluir una buena formación en higiene alimentaria?

Una formación adecuada en manipulación de alimentos debe cubrir:

• Contaminaciones alimentarias

• Higiene personal

• Limpieza y desinfección

• Control de temperaturas

• Trazabilidad

• APPCC aplicado al puesto

Y, sobre todo, debe adaptarse a la realidad del sector (hostelería, comercio minorista, industria, colectividades…).

Situación legal de la formación en manipuladores de alimentos

Para aclarar algunos aspectos de la situación legal actual de la formación de manipuladores de alimentos, en la Comisión Institucional del 18 de noviembre de 2013 se aprobó la “Nota informativa sobre la formación de manipuladores de alimentos en las empresas alimentarias tras la derogación del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos”

1. En esta nota se recoge que tras la derogación del Real Decreto 202/2000, las entidades que realicen formación no necesitan homologación ni autorización de la Administración para realizar este servicio.

Por lo tanto, no pueden indicar en su información o en la documentación que emitan, que han sido autorizados u homologados por el Ministerio Consumo ni por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), ni hacer uso del logo de estos organismos ni de ningún mensaje que sugiera que estas empresas o sus cursos de manipuladores de alimentos han sido supervisados o avalados por ellos. Todo ello con independencia de que el uso de logos sin la correspondiente autorización constituye una infracción tipificada por el Código Penal vigente.

2. Con este Real Decreto se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de las empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.
3. No existe el antiguo carnet de manipulador, y no hay modelo oficial normalizado. Los justificantes por haber asistido a un curso de formación de manipuladores de alimentos, emitidos y entregados por las empresas de formación a los alumnos (firmados y sellados por la persona responsable, originales y especificando el contenido impartido) serán de modelo libre, con validez en todo el territorio nacional y acreditarán que el alumno ha recibido formación como manipulador de alimentos.
4. No existen actualmente las limitaciones que existían cuando estaba en vigor el anterior R.D. 202/2000 sobre; caducidad de los certificados, división por sectores, ni clasificación de alto o bajo riesgo. No obstante, es responsabilidad del operador económico que incluya en el Plan General de Higiene de Formación del personal, del Sistema de Autocontrol de la empresa, una revisión y actualización periódica de los conocimientos del manipulador.
5. No existe a ningún requisito a nivel nacional especificado respecto a los contenidos, el examen, el profesorado o la forma de impartir formación en higiene de los alimentos.