Histamina en alimentos: qué es, cómo se forma y cómo prevenir la intoxicación
La histamina es una sustancia que se produce de manera natural en nuestro organismo y que tiene diversas funciones. Por ejemplo, se libera en reacciones alérgicas como respuesta a sustancias que el cuerpo reconoce como extrañas, tales como el polvo, el polen o el moho.
Por otra parte, la histamina en alimentos puede generarse en algunos productos, especialmente en determinados pescados con altas concentraciones de histidina, un componente natural de su composición. Tras la muerte del pescado, esta sustancia se transforma en histamina por la acción de ciertos microorganismos, lo que puede dar lugar a una intoxicación alimentaria.
¿Por qué se produce la histamina en los alimentos?
La formación de histamina en alimentos depende de varios factores relacionados tanto con la composición del producto como con las condiciones de manipulación y conservación.
Entre los principales factores que influyen en su formación se encuentran:
- El contenido de histidina, que es el precursor de la histamina.
- La presencia de enzimas producidas por bacterias capaces de transformar la histidina en histamina.
- Las condiciones de temperatura y pH, siendo más favorable su formación a temperaturas elevadas y pH bajo.
- Una manipulación poco higiénica de los alimentos.
Su aparición está relacionada principalmente con una higiene inadecuada durante la manipulación y con el retraso en reducir o mantener la temperatura dentro de rangos seguros. En este sentido, la refrigeración por debajo de 4 ºC o la congelación ayudan a minimizar su formación.
Características de la histamina en los alimentos
Una vez que la histamina se ha formado en el alimento, no puede eliminarse mediante tratamientos habituales. Se trata de una sustancia resistente a procesos térmicos como la cocción, la pasteurización o la esterilización.
Además, también es resistente a la refrigeración y a la congelación, por lo que estas medidas solo son eficaces para prevenir su formación, pero no para eliminarla una vez presente.
Por otra parte, la presencia de histamina en alimentos no suele alterar las características organolépticas de los mismos. Aunque en algunos casos el pescado puede presentar un sabor anómalo, su aspecto, color y textura suelen ser normales, lo que dificulta su detección por parte del consumidor.
Alimentos asociados a la intoxicación por histamina
La intoxicación por histamina se produce tras el consumo de alimentos con concentraciones elevadas de esta sustancia. Su presencia está directamente relacionada con unas condiciones inadecuadas de higiene y conservación, que favorecen su formación.
Los alimentos más frecuentemente implicados son productos de la pesca procedentes de especies con alto contenido en histidina, entre los que destacan:
- Atún
- Caballa
- Bonito
- Sardina
- Boquerón
También puede formarse histamina en productos fermentados o madurados, como:
- Queso
- Vino
- Cerveza
No obstante, la intoxicación asociada a estos últimos es menos habitual que la relacionada con determinados pescados.
Incidencia en la UE y en España
En la Unión Europea, en 2020 se notificaron 43 brotes de intoxicación por histamina, que dieron lugar a 183 casos de enfermedad y 17 hospitalizaciones.
En España, ese mismo año se registraron cuatro brotes. Sin embargo, esta patología no es de declaración obligatoria, por lo que es probable que el número real de casos sea superior. Además, al presentar síntomas similares a los de una reacción alérgica, muchas intoxicaciones por histamina pueden pasar desapercibidas o ser infradiagnosticadas.
Síntomas de la intoxicación por histamina
Los síntomas suelen aparecer entre unos minutos y 2–3 horas después de ingerir el alimento contaminado y son similares a los de una reacción alérgica.
Entre los más habituales se encuentran:
- Sensación de picor o ardor en la lengua y la garganta, acompañada de un sabor a pimienta en la boca.
- Enrojecimiento e hinchazón de la cara y el cuello.
- Sofocos.
- Urticaria, especialmente en la parte superior del cuerpo (cara, cabeza, orejas y palmas de las manos).
- Dolor de cabeza y mareos.
- Dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea.
Por lo general, se trata de cuadros leves cuyos síntomas desaparecen a las pocas horas. No obstante, existe población con intolerancia a la histamina que no es capaz de metabolizarla adecuadamente, pudiendo presentar síntomas incluso tras consumir alimentos con niveles normales. Esta situación puede estar relacionada con factores genéticos, el uso de determinados medicamentos o la presencia de enfermedades digestivas.
Control de la histamina en la industria alimentaria
La responsabilidad de garantizar la seguridad de los alimentos recae en los operadores de las empresas alimentarias. La legislación de la Unión Europea establece requisitos específicos para prevenir la formación de histamina, como el mantenimiento de condiciones adecuadas de temperatura y el cumplimiento de límites máximos en determinados productos de la pesca.
El control de este peligro se basa en la aplicación de buenas prácticas de higiene y en sistemas preventivos como el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), que permiten identificar y controlar los riesgos a lo largo de toda la cadena alimentaria. En las primeras etapas de producción, el enfriamiento rápido del pescado tras su captura resulta fundamental para evitar la formación de histamina.
Por su parte, las autoridades competentes llevan a cabo controles oficiales para verificar el cumplimiento de la normativa. Estos controles incluyen inspecciones, auditorías y toma de muestras para análisis, con el objetivo de garantizar que los alimentos puestos en el mercado sean seguros.
Cómo prevenir la intoxicación por histamina en casa
En el ámbito doméstico, es fundamental aplicar buenas prácticas de manipulación y conservación, especialmente al comprar y preparar pescado, para reducir el riesgo de intoxicación.
Algunas recomendaciones básicas son:
- Mantener la cadena de frío desde la compra hasta la llegada a casa, utilizando bolsas isotérmicas si es necesario.
- Refrigerar o congelar el pescado lo antes posible tras su compra.
- Conservarlo refrigerado por debajo de 4 ºC hasta su preparación y consumirlo cuanto antes.
- No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
- Mantener una correcta higiene: lavado de manos, limpieza de utensilios y superficies.
- Tras el cocinado, si no se consume inmediatamente, conservar el alimento en refrigeración o congelación.
