Sistema de Autocontrol en empresas alimentarias: Documento, PGH y APPCC
La implantación del Sistema de Autocontrol en las empresas alimentarias es el método esencial reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarius), así como por la normativa de la Unión Europea (Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios), cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria.
El Sistema de Autocontrol se define como el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y programada, se realizan en la empresa del sector alimentario para asegurar que los alimentos son seguros para el consumidor desde el punto de vista sanitario.
Este enfoque para garantizar la seguridad alimentaria se basa en la aplicación de la metodología APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), conocida internacionalmente como HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). A través de este sistema, cada empresa puede identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que pueden afectar de forma significativa a la inocuidad de los alimentos que produce o comercializa.
Obligación y alcance del Sistema de Autocontrol
El Sistema de Autocontrol específico de cada empresa del sector alimentario debe permitir identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.
Este sistema ha de quedar reflejado en un documento denominado “Documento del Sistema de Autocontrol”, el cual debe estar permanentemente actualizado y a disposición de los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos.
La implantación del Sistema de Autocontrol no se limita a su elaboración documental. Debe aplicarse de forma efectiva en la práctica diaria de la empresa, tomando como referencia las especificaciones recogidas en el documento. Su correcta implantación será supervisada, comprobada y verificada por los Servicios de Control Sanitario Oficial.
El Documento del Sistema de Autocontrol
El Documento del Sistema de Autocontrol es el soporte escrito que recoge de forma estructurada la organización del sistema implantado en la empresa alimentaria. Debe reflejar fielmente la realidad de la actividad desarrollada y permitir demostrar ante la autoridad sanitaria el cumplimiento de los requisitos en materia de seguridad alimentaria.
Consta de tres grandes apartados :
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Datos de identificación del Sistema de Autocontrol y descripción de la actividad, donde se recogen los datos de la empresa, su actividad y el alcance del sistema implantado.
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Planes Generales de Higiene (PGH), que incluyen el estudio, desarrollo y forma de aplicación de los prerrequisitos necesarios para garantizar unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas en la empresa.
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Plan APPCC, que contempla el estudio y aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos del proceso productivo de la empresa, de acuerdo con los principios y métodos propuestos por el Codex Alimentarius.
Requisitos del Sistema de Autocontrol
El Sistema de Autocontrol debe reunir una serie de características esenciales para garantizar su eficacia y su correcta aplicación en la empresa alimentaria:
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Estar elaborado en equipo, con la participación y el compromiso de personas que conozcan en detalle el funcionamiento de la empresa y su proceso productivo.
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Adaptarse de forma específica a la realidad de la empresa. Un sistema estándar o copia de otros no refleja adecuadamente las particularidades de la actividad desarrollada.
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Ser coherente con el objetivo preventivo, adoptando medidas destinadas a mantener bajo control los peligros que puedan afectar a la salud de los consumidores.
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Ser realista y aplicable en la práctica, de manera que pueda ejecutarse efectivamente en el día a día de la actividad.
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Facilitar el registro organizado de las operaciones y controles realizados, teniendo en cuenta que lo que no se registra no puede demostrarse documentalmente ante la autoridad sanitaria.
Conclusión
La correcta implantación del Sistema de Autocontrol constituye una obligación legal y una herramienta fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Su adecuada elaboración, aplicación práctica y actualización permanente permiten a la empresa demostrar el control efectivo de los peligros asociados a su actividad y asegurar el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente.
